Рівненська область є колоритним регіоном, який варто відвідати любителям популярного нині гастротуризму. Сучасні кулінарні традиції Рівненщини сформувалися під впливом відомих здавна місцевих напрямків рослинництва та дарів природи українського Полісся.
Про гастрономічну спадщину, з якою можуть познайомитися відвідувачі цього краю, історичне минуле регіональної кухні й родзинки меню рівненських ресторацій та столу місцевих господарок розповість подальший текст.
Історія формування кухні Рівненщини
Як свідчать джерела, у кожний історичний період ця поліська кухня мала власні відмінності.
За давньоруської епохи та в період Галицько-Волинського князівства у ній домінував житній хліб, каші з гречки та пшона, м’ясні юшки та коренеплоди.
За часів Литовсько-Польської доби в регіон була привнесена гастрономічна культура шляхтичів. Раціон місцевого населення урізноманітнився за рахунок наїдків із м’яса, в тому числі паштетів та ковбас. Поліщуки запозичили й поширили польські страви – фляки, бігос та пизи.
Період XVIII-ХІХ століть дослідники називають «картопляною революцією» – у цей час з’явилися та набули популярності численні страви Рівненщини з картоплі, зокрема, деруни, коми й картопляники. Цей овоч, масове вирощування якого розпочалося в регіоні, став для його жителів «другим хлібом».
У міжвоєнні часи в Рівне й Дубно стала активно проникати кулінарна культура західноєвропейських народів та почав стрімко розвиватися ресторанний бізнес.
Особливості традиційної кухні Рівненщини
Сукупність її звичаїв, рецептів та способів приготування наїдків і напоїв на підпорядкованій місту Рівне території формувалася на базі трьох «китів» – чинників, якими був закладений фундамент місцевої кухні:
- Поліські ландшафти та природні багатства. Цей край відрізняється величезною кількістю лісів, боліт та озер. Не дивно, що здавна базою харчування поліщуків були ягоди, гриби та риба. Доповнював їх раціон мед та страви за вирощуваних селянами злаків – жита, вівса й гречки.
- Мультинаціональне населення. Кухня Рівненщини гармонійно поєднує в собі кулінарні традиції українські, польські та єврейські. Цей регіон протягом століть відрізнявся багатонаціональним складом населення, який сприяв переплітанню гастрономічних тенденцій і технік.
- Профіль сільського господарства. Найпоширеніші культури, що вирощувалися на Поліссі здавна, – це зернові, картопля та капуста. У повсякденному меню мешканців страви з таких сільгоспкультур домінували.
Поширеними в цьому краї були рибальство та бджільництво. У давні часи мед, в тому числі дикий, який збирали мешканці регіону в природному середовищі, застосовувався як підсолоджував у рецептах напоїв та випічки.
Завдяки відповідним тенденціям, народна кухня Рівненщини, з якою пропонують познайомитися місцеві ресторани й кафе, стала відома в Україні та світі як проста, ситна й при цьому напрочуд смачна.
Найпопулярніші страви Рівненщини
Кулінарними візитівками підпорядкованої місту Рівне території є чимало наїдків. Серед них найбільш відомими вважаються такі автентичні витвори рівненських кухарів.
Мацик
Це щедро приправлена прянощами в’ялено-сирокопчена м’ясна страва зі свинини. Готують її дуже довго – від півроку до 9 місяців. Для такої тривалої витримки мацика використовують свинячий міхур або шлунок.
Картопляники з поливкою
Насправді рівненські картопляники, рецепт яких передбачає використання тертої картоплі, є місцевою інтерпретацією дерунів. Ці картопляні млинчики запікаються в керамічних горнятках або тушкуються перед подачею. А підливку до них готують із грибами або на основі наваристого м’ясного бульйону.
Поліський куліш
Скуштувати цю густу пшоняну кашу, яку тут називають ще козацькою, пропонує багато ресторанів Рівного та області. Вариться ця смачна страва на м’ясному бульйоні. Її обов’язковими інгредієнтами є тушонка, засмажка із сала з цибулею й лісові гриби.
Сушений короп
Тим, хто куштує рибні поліські страви, насичений смак цього автентичного місцевого делікатесу здебільшого дуже подобається. Готують місцеві кухарі сушеного коропа за спеціальними технологіями в’яління та сушіння.
Каша князів Острозьких
Рецепт такої каші, що включає безліч компонентів, рівненські майстри кулінарного мистецтва позиціонують як історичний, відтворений з часів існування в краї славнозвісної Острозької академії. Варять цю складну пікантну страву на базі пшона чи гречаної крупи. До неї додаються ягоди, мед, горіхи та шматки м’яса.
Книш з капустою
Традиційні страви Рівненщини та меню до свят обов’язково включали цей хліб. Для його випікання використовували дріжджове тісто. До начинки такого книша, пишного та духмяного, входила не лише квашена капуста, але й гриби.
Мазурики по-рівненські
Це назва зразів із курячого фаршу або невеличких домашніх ковбасок із зеленню та спеціями всередині. Технологія приготування мазуриків по-рівненському вимагала просмаження їх до утворення хрумкої золотавої скоринки. Подають цю смакоту з вершковим маслом.
Шпундра
Це культова регіональна м’ясна страва зі свинини, що їдять на Рівненщині залюбки як удома, так і в елітних ресторанних закладах. Щоб її приготувати, м’ясо гарної якості довго тушкують у квасі з буряка. Шпундру вважають однією з кулінарних візитівок Полісся.
Затірка
Перша страва, яку ще називають затірним супом. Ця юшка набула поширення на значній частині України, в тому числі й на території рівненського Полісся. Рецепт затірки включає яйце та борошно. Такі компоненти змішують та розтирають у макітрі, а потім варять. Окремо готують засмажку, яку додають незадовго до готовності страви.
Вареники по-поліськи
Їх регіональні особливості – застосування житнього борошна або заварного тіста з додаванням рослинної олії та оригінальні начинки. Автентичного смаку таким вареничкам додає, наприклад, макова начинка з конопляним насінням або доповнена кисломолочним сиром суміш товченої картоплі з цибулею. Інші варіанти начинки вареників місцевих рецептів – капуста, картопля та сир.
Меню перших страв кухні Рівненської області у місцевих ресторанах часто включає і поліський борщ. Варять його пісним. Оригінальні інгредієнти такого вегетаріанського борщику – квашена капуста з розсолом та бджолиний мед. Деякі варіанти його рецептів включають сушені гриби та груші й лісові ягоди.
Традиційні напої Рівненщини
Раціон поліщуків цієї місцевості пропонує втамувати спрагу напоями, характерними для яких є натуральність та автентичність. Кожен із них має давню історію.
Вівсяний квас
Цей напій не просто здатен чудово втамувати спрагу, але й є корисним для здоров’я системи травлення. Настоюють його на вівсі.
Ягоданка
Напій із лісових ягід. Для його приготування використовують переважно чорницю. Процес ферментації ягоданки відбувається в результаті настоювання.
Поліський «білий» кисіль
Ця відома страва українського Полісся є симбіозом напою та десерту. Її відмінності – дуже густа консистенція та ягоди. Для приготування «білого киселю» використовують тісто – житнє або вівсяне.
Відомі в цьому регіоні і напої міцні, алкогольні. До них варто віднести варенуху (горілку на меду зі спеціями та сухофруктами), хріновуху (рецепт її включає хірн та мед) і спотикач – ягідну солодку настоянку з високим вмістом спирту.
Цікаві факти про кухню Рівненщини
Можна навести чимало дивовижних фактів про кулінарні традиції цього краю.
Мацик отримав свою назву через те, що господині перевіряли його готовність на дотик, тобто мацаючи його руками. Доки цей м’ясний делікатес готувався, він знаходився на горищі в підвішеному стані.
Рівненськими поліщуками був вигаданий унікальний метод заготівлі риби. Вони коропів та карасів висушували в печі на житній соломі. У результаті риба не підгоряла, набувала приємного трав’яного аромату й могла зберігатися тривалий час.
Один із рецептів поліського борщу включає в’ялених в’юнів. У давнину місцеві господині підкислювали цю страву не оцтом, а кислими яблуками.
Відомо, що за прадавніх часів в даному регіоні варили кашу на молоці з дикої пшениці. Її треба було довго томити, щоб зерна набули м’якості. Підсолоджували таку страву медом.
Незвичайними для інших куточків України, але відомими в цій області смаколиками є варення з молодих шишок сосни. Збирають їх для цього навесні.
Багато століть тому десерти на рівненському Поліссі готували з додаванням лісових ягід, у тому числі журавлини, та дикого меду.
Деруни Рівненщина називає ще «бульбаками» або «бульбаниками». У селах відповідного регіону досі часто готують автентичні деруни з пшоном, шкварками та лісовими грибами.
Рівненська область заслуговує на увагу туристів не лише як осередок історичних, архітектурних та природних пам’яток. Побувати в цьому куточку українського Полісся, мальовничому й гостинному, варто й з метою гастрономічного туризму.
Щоб продовжити наше кулінарне подорожування, ми запрошуємо вас відвідати другу частину цієї статті, де ми розкриємо ще один аспект багатогранної кулінарії Рівненщини.
